Entrevista amb el mestre de xocolata de París, Patrick Roger

Coneix a Willy Wonka, el propi de França (Uber-sofisticat)

Les vostres notes i sabors són gairebé sempre sorprenents … heu introduït notes com el xile abans de presentar-se a les barres de xocolata de supermercats, i també utilitzeu sabors forts com a alfàbrega, llimona i llimona. Creu que és important que la xocolata sorprengui el paladar?

No tinc la impressió que estic sorprenent. Lime, per exemple, potser fa 50 anys, era difícil trobar llimes a París, però avui en dia és molt normal. No persegueixo les tendències … realment no és això. Tinc el que m'agrada. En aquests dies, què és millor que el foie gras amb pa o el pa i el melmelada al matí? No hi ha res millor que això. Podeu inventar el que us agradaria, però no hi ha res millor que melmelada de maduixa, albercoc o cirera … no hi ha sentit que intenteu construir (aquestes coses bàsiques).

Per descomptat, tenim uns quants productes una mica més sofisticats, però el cor d’ell és un farcit de praliné fet de sucre, ametlles i avellanes, i això és tot. És com els tomàquets: què és millor que els tomàquets i les maduixes del jardí? Avui en dia, hi ha una cursa als mitjans de comunicació per fer olor del que és nou i de moda … però, a qui li importa? No és això. Es tracta del que volen els clients - i això sol reduir a la simplicitat. Tothom somia amb una casa de vidre, però ningú no vol viure-hi realment.

Llegiu la funció relacionada: Les millors botigues de xocolata de París

(Quan creeu notes o sabors nous), és una cosa que és evident per a mi i no s’aconsegueix la demanda. Una vegada em vaig preguntar com seria barrejar una nota de poma amb xocolata. Ho vaig llançar i es va desenvolupar des d'allà …

Sobre l'escultura en xocolata …

Les teves botigues sempre tenen espectaculars finestres. En què està treballant en termes d’escultura en xocolata de moment?

Depenent de la temporada i dels esdeveniments mundials, explorem molts temes diferents. Això (que assenyala dos óssos polars gegants de la xocolata en una de les taules de treball) és (per sensibilitzar) sobre els prestatges de gel i l'escalfament global … volem que el missatge s’enfondi a les nostres botigues. Si no fem cap acció, els óssos polars es convertiran en óssos marrons com aquests.

I allà … (assenyalant un enorme bloc quadrat de xocolata amb el que sembla que hi ha fòssils tallats en un costat). No sé si podeu entendre què és, però es convertirà en un elefant atrapat en un bloc. Les escultures d'elefants tindran al voltant de quatre metres d'alçada un cop acabats.

Funció relacionada amb la lectura: Els millors llocs de compres gourmet de París

La xocolata és un mitjà increïble de comunicació: és monstruós. Tothom menja xocolata, de manera que es pot aconseguir molt.

També treballarem en el tema de "defensar el sabor" aquest any. Obtindreu (els millors sabors) directament del jardí i amb les millors matèries primeres. Aquí tenim el nostre propi jardí a les instal·lacions. Però després, el processament és realment crucial. Podeu disposar de les millors matèries primeres del món, però si no les processeu correctament, acabareu sense res.

A "Bon sabor" i luxe …

De vegades, les pantalles de les seves finestres semblen empènyer el sobre en termes del que es considera "bon gust". Per a aquesta Setmana Santa, vau crear una escena amb cuina de rates vestides de xefs, envoltades de closques d'ou trencades. Voleu ser voluntàriament provocatiu, especialment enmig del sector de luxe de París, tan seriós?

Per descomptat (podem ser-ho): feu servir la pantalla de la finestra de Sant Valentí, per exemple (que presentava figures femenines proposades de manera suggerent esculpides en xocolata): érem una mica sexy, però dins dels límits correctes. Realment no tinc molts límits, però … si vull posar una figura nua a l'aparador de la botiga, podria fer-ho. No tenim límits a la nostra creativitat; és capritxós i ens adrecem a adults. Si vull posar ratolins a la finestra, hi posarem rates.

Però la xocolata es concep com un producte de luxe, generalment comercialitzat com "elegant". És important que vagis en contra d’aquesta imatge?

No crec que la xocolata sigui un luxe. Aquests dies, menjar bé no hauria de ser un luxe. Vaig passar tota la meva vida creixent a la campanya francesa menjant bé: jo estava fent malbé, mai em vaig menjar fora de l'abast de la meva vida. Menjar bé no hauria de ser un luxe.

Llegiu la funció relacionada: Els millors restaurants gourmet de París

En Sourcing Ingredients …

Com us originen ingredients per a la xocolata?

Provem la xocolata de prop de 30 països. El més important és com es fabriquen les plantes. Si saps com conrear bé la planta, és probable que el resultat final sigui bo. Després de conrear les plantes i ordenar-ne les beines, l'important és la forma en què s'asseca, esborra, etc … com esdevindrà quan arribi a nosaltres? És una mica com l’amor: cada petita cosa que fas té una conseqüència (en el producte final).

Què passa amb el recent entusiasme per la xocolata orgànica? Creus que és una adreça que val la pena visitar?

Les etiquetes orgàniques no són necessàriament un indicador de qualitat. Nosaltres comprem una gran quantitat de xocolata orgànica, però de vegades això no significa gaire. De totes maneres, a Costa d'Ivori o Indonèsia, per exemple, els treballadors agrícoles no disposen de mitjans per ruixar les plantes, de manera que (de facto) són orgànics … simplement no tenen l'etiqueta. Altres fabricants de xocolata són certificats ecològics, però no respecten el procés. Al final, és un problema de demanda dels consumidors … en aquests dies, els consumidors volen que tot el que sigui etiquetat, qualificat i certificat.

En nous sabors i creacions …

Està treballant en nous sabors o bombons per afegir a la col·lecció?

Sí. Volia fer una nova xocolata per al Dia de Sant Patrici, que se celebra a tot el món anglosaxó però no a França. Així doncs, estem treballant en una nota Guinness (cervesa) per a una xocolata nova. Es convertirà en una part permanent del menú. (El sabor) és molt equilibrat i subtil, però afegirem quatre o cinc ingredients que ens permetran crear dues textures diferents.

Ja tenim quatre receptes (per a la nova xocolata). Crec una primera recepta i després (la fem) precisament. Evolucionarà, però ja és extraordinari. En qualsevol cas, quan creo alguna cosa des de zero, sempre comença molt bé; cal ajustar-lo, però ja tinc la química al cap. Som un bruixot de sabor! Però, al final, és la senzillesa del sabor que compta: ha de ser evident per si mateix.

Trobeu les botigues de Patrick Roger: Les millors botigues de xocolata de París