Taula de continguts:
Mincemeat –pensadament considerat com un plat tradicional d'Acció de gràcies o de Nadal– en realitat traça les seves arrels als temps medievals, quan la preparació de carn amb fruites i espècies era, com fumar o salar, una forma de conservació. Una recepta de pastís de pebre vermell apareix en un dels llibres de cuina més antics d'Anglaterra, publicat a finals del 1300.
Els New Englanders primerencs farien grans quantitats de mincemeat i el guardaran en calderes segellades amb una capa de mantega per a utilitzar-les durant molts mesos.
Mince significa "petit" i, a Anglaterra, les pastissos de carn picada solen ser de mida crua. Però aquí a Nova Anglaterra, la tradició ha estat utilitzar les carns a la planxa omplint pastissos de grandària completa. Llavors, com es fa la carn picada?
Dues receptes a la botiga petita: una antiguitat, una per a cuiners moderns
La majoria de les receptes modernes de carn picada ja no inclouen carn i algunes inclouen licor.Però si voleu fer picada la manera tradicional, aquí teniu un primer rebut de New England (o recepta), publicat originalment el 1832 a Lydia Maria Child's. Mestressa de casa americana i proporcionat per a la reimpressió de Old Sturbridge Village, la famosa atracció de la història viva oberta tot l'any a New England's Last Green Valley:
"La recepta obté un farciment per a dos pastissos: bulliu un tros tendre i agradable de carn de res, qualsevol peça que estigui clara del tendó i del cartílag; feu-la bullir fins que estigui perfectament tendra. Quan fa fred, talleu-lo molt bé i tingueu molta cura per treure totes les partícules d’os i de cartes.
El suet és més dolç i millor bullir mitja hora o més en el licor en què s'ha fet bullir la carn; però poques persones ho fan. Pare, nucli i picar bé les pomes. Si utilitzeu panses, feu-les pedres. Si utilitzeu panses de grosella, rentar-les i assecar-les al foc. Dos quilos de vedella, després de tallar-los; tres quartes parts de la lliura de suet; una lliura i un quart de sucre; tres lliures de pomes; dues lliures de panses de Corint, o panses.
Poseu-vos una branquia de brandi; el brandi de llimona és millor si teniu alguna cosa preparada. Feu-ho molt humit amb una sidra nova. No hauria de pensar que un quart seria massa; com més humit millor, si no es desprèn al forn. Una mica de pebre. Si utilitzeu carn de blat de moro o llengua per a pastissos, s’ha de remullar bé i bullir molt tendre. Si utilitzeu carn fresca, cal condimentar la sal. Una unça de canyella, una unça de clau. Dues moscades moscades afegeixen a l'agradable sabor; i una mica de mantega dolça posada a la part superior de cada pastís, els fa rics; però aquestes no són necessàries. Tres cuartes d’hora cuites. Si les teves pomes són bastant dolces, ratlla una llimona sencera. "
Sona bastant involucrat, eh? No es pot descoratjar. Afortunadament, Old Sturbridge Village també comparteix amb nosaltres una recepta de carn picada que ha estat adaptat per al cuiner modern. Apareix a la pàgina Old Sturbridge Village Cookbook .
Ingredients de la carn picada
1 1/4 lliures de carn de vedella rodona o rostida
1/4 lliura suet
1 1/2 lliures de poma
1 tassa de panses de panses o grosella
1/2 tassa de sucre blanc
1/2 tassa de sucre moreno
1/8 culleradeta de pebre
1/2 culleradeta de sal
2 culleradetes de canyella
1 culleradeta de clau
2 culleradetes de nou moscada
1/4 tassa de brandi
2 tasses de sidra o suc de poma
Doble recepta per a la croqueta de pastís (proveu aquesta recepta de pastisseria)
1 cullerada de mantega (opcional)
Com fer la carn picada
1. Si s'utilitza carn sense coure, cuini a foc lent 2-3 hores o fins que estigui molt tendre, afegint un suet per a la darrera hora i mitja de cocció.
2. Quan estigui cuita, trossegeu la vedella i feu-la molt bé, en unes peces aproximadament de 1/4 polzades.
3. Pare, neteja i trosseja les pomes per fer 3 tasses.
4. Barregeu la carn de res, les groc, les pomes, les panses i les groselles, els sucres blancs i marrons, les espècies, el brandi i el suc de poma.
5. Prepareu l'escorça de pastís.
6. Línia de plats de pastes amb pastisseria, omplir-los amb la meitat de la barreja de carn. Cobreixi amb crostes superiors, voregi els segells, tingueu forats a la part superior per escapar del vapor. Si ho desitgeu, estireu una capa gruixuda de mantega en pastisseria per escorça superior escamosa.
7. Cuinar 3/4 hores al forn de 400º-425º.
Rendiment: dues pastes de 9 polzades
Reimpressió de Old Sturbridge Village Cookbook , Globe Pequot Press, amb permís.
