Vaig sobreviure a un frenesí alimentari de 15 hores a les Filipines

Explorant sorprenents i sorprenents opcions alimentàries a les Filipines

El "Binge Bus", com em va agradar cridar l’elegant transatlàntic de Fröhlich Tours que ens portaria a fer la travessa en el nostre viatge de menjars, va començar aviat.Com que la nostra excursió incloïa parades a la propera província de Pampanga, a més de llocs allunyats de la capital de Manila, que es va ofegar amb trànsit, calia començar el començament per arribar a tot a temps.

Seetoh va notar tristament que aquest últim safari de menjar era molt més dur a organitzar que el primer. "Singapur és un país petit, i podeu fer una tirolina", va remarcar Seetoh. “A Manila, és diferent: has de menjar una mica de contaminació i embús de trànsit!

“L'esmorzar nacional filipí, repartit amb pa, és trànsit melmelada Seetoh va bromejar. "Amb una mica de sucre !”

Seetoh va explicar la mecànica de la gira: visitaríem una desena de parades de menjar a Manila i Pampanga, creant una imatge global dels millors èxits de menjar de Filipines. Com aniríem menjant durant totes les 15 hores del recorregut, ens van advertir de no sucumbir a la temptació d’omplir-se. "Anem a acabar acabant tot a prop de la mitjanit", va advertir Seetoh. "No us carregueu a totes les parades només perquè és maco!"

6:30 AM - Tapa de Morning (i molt més) a Recovery Food

La nostra primera parada oficial ens va portar a unes poques illes pels carrers brillants de BGC Recuperació d'aliments, un restaurant d'alt standing especialitzat en esmorzars filipins amb un toc especial.

Creat per complir les necessitats ardents de BGC de menjar post-beguda, comoditat anti-ressaca (tenint en compte la sobreabundància de barres i forats del districte de negocis), Recovery Food serveix "silògens": esmorzars d'arròs i ous filipins per la càrrega de camions.

Podeu obtenir un silòg en qualsevol restaurant del carrer del país, però ningú no fa res, com el menjar de recuperació. "Només una mica d'aliments de carrer elevats", explica Annie Montano Gutierrez, propietària de Foods Recovery: les seves combinacions d'arròs i ous aprofiten els ingredients de primera qualitat i les mides de servir massives per guanyar els cors dels bevedors que busquen un corrector greixós. un diumenge al matí.

Favorits de recuperació d'aliments

Annie va presentar una generosa difusió de favorits de Recuperació de menjar, tots servits amb arròs orgànic fregit i ous assolellats: Hey Jude's Paksig, ventre de llet de Sarangani ecològic cuinat en un brou de vinagre i estil "sisig" picat; SST , acrònim de picant dolç tuyo , o l'arengada seca; Amadobo , la seva presència en un clàssic adobo de porc filipí; i el millor èxit de recuperació del menjar de recuperació, Tapa de Morning , un plat de vedella curat i fregit ( tapa ).

"És un menjar còmode", ens va dir MM Vazquez, de Recovery Food. "Després de tristesa, exercici o una nit realment llarga, abans d'anar a casa, obteniu el que necessiteu aquí i aneu! Esperem que quan sortiu de la porta estiguis totalment recuperat ".

Recuperació d'aliments
Unit R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (ubicació a Google Maps)
tel: +63 2 217 7144; lloc web facebook.com/recoveryfood

09:00 - Esmorzar Kapampangan a Everybody's Cafe

Com a hobbits, ens vam preparar per al segon esmorzar a la província filipina de Pampanga, situada al final de dues hores en cotxe per l'autopista nord de Luzon. Vam cobrir Pampanga en una expedició anterior de menjar i, casualment, la primera parada en aquesta sortida anterior va ser la primera: Everybody's Cafe a la ciutat de San Fernando de Pampanga.

Fundat el 1967 per la família Jorolan, Everybody's Cafe es va convertir en una parada preferida per als turistes que baixaven de l'antiga carretera de MacArthur a la capital de l'estiu de Baguio a Filipines. Tot i que NLEX ha substituït la carretera de MacArthur com el principal enllaç de Pampanga-a-Manila, els viatgers amants de l'alimentació encara fan un desviament per a tothom Cafe of Kapampangan (cultura de Pampanga).

Everybody's Cafe

El propietari de la segona generació, Poch Jorolan, ens reuneix i ens demana que entreguem. Es tracta d'una propagació de gemecs que pretén representar la varietat increïble dels aliments de l'esmorzar de Pampanga. Les arrels agrícoles d’arròs de Pampanga estan molt provades: no només en plats d’arròs com suman bulagta , o pastissos d'arròs enganxats cuinats en llet de coco i rematat amb latik o coco ratllat cuit; però també en altres aliments com pindang damulag , o carn curada del búfalo d’aigua que solia tendir els camps; i camaru , grill de talp cuit que sol trobar-se en camps d’arròs.

Pampanga va ser un feix lleial a la dominació colonial espanyola, i els seus estrets vincles amb la Mare Espanya encara es troben als plats de Kapampangan com morcon , un pastís de carn de porc mòlt barrejat amb xoriço espanyol i formatge Edam; i tsokolate batirol , una xocolata calenta i rica lligada amb cacauet de terra i elaborada a l’interior amb un antic molí de pedra tradicional.

"Així és com esmorzar a Pampanga", explica Poch. "Sempre és pesat!"

Everybody's Cafe
Carretera MacArthur, ciutat de San Fernando, Pampanga (ubicació a Google Maps)
Tel: +63 45 887 0361, lloc: facebook.com/everybodyscafepampanga

10AM - Reunió de la reina de Sisig a la de Aling Lucing

El menjar a la vora de la vella línia de ferrocarril de Pampanga semblava un estrany desviament per a un grup internacional d’escriptors d’aliments, però cap itinerari de menjar de Pampanga no es completaria sense parar al lloc de naixement d’aquest plat favorit filipí i cervesa. sisig .

Fundada el 1974 pel difunt Lucing Cunanan, Sisig de Aling Lucing inventat el porc sisig com el coneixem avui. Abans d’Aling Lucing, el sisig havia patit una evolució lenta de ser una amanida amarga purament vegetariana fins a un refrigeri de carn de porc cuinat amb calamansi i fetge de pollastre. Va ser Aling Lucing, explica l’escriptor de Kapampangan, Robby Tantingco, qui "va redefinir encara més el sistema mitjançant la introducció de dues característiques en la preparació: rostir o rostir les parts de porc després de bullir-les i, a continuació, servir el plat en una placa que espurneja".

Sisig de Aling Lucing

El sisig de Alling Lucing ens arriba crepitant en un plat calent, i és gloriós: el umami l'olor de greix de porc satura l'aire mentre esprem una calç calamansi sobre la placa i barrejem les peces de porc. Una mossegada de les parts calentes de les canonades explica la seva popularitat amb la multitud que beu: els menjars crusts i carnosos de sisig complementen la fresca amargor de la vostra cervesa mitjana.

Aling Lucing es va trobar amb un inesperat final tràgic: el seu marit la va apunyalar fins a la mort per negar-li a guanyar-li diners. Anys després de la seva desaparició, el seu rostre sant es posa a la paret del seu restaurant; murmuri gràcies a Aling Lucing al cel per la seva aportació gastronòmica greixosa, carnosa.

Sisig de Aling Lucing
Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (ubicació a Google Maps)
Tel: +63 45 888 2317

12:00 - Cafe Fleur, on el menjar Kapampangan compleix la tècnica francesa

Al migdia, Seetoh va ser un esclau positiu a la idea de deixar-ho anarCafe Fleur, un nou establiment fundat pel xef casolà internacional Sau del Rosario. Després d’anys de treballar a les cuines de París, Singapur i Bangkok, el xef Sau va tornar a la seva gespa de casa a Angeles City per crear un nou restaurant a la casa del patrimoni local.

"Quan vam fer la nostra carrera seca, va arribar a una festa, una cosa increïble", ens diu Seetoh. "Alguns dels plats que va fer em quedaran molt de temps!"

El menú demostra el que passa quan el xef Sau deslliga la seva formació culinària francesa sobre la cuina tradicional de Kapampangan. D’una àmplia varietat de menjars de diversos plats, que gairebé ens tempta a sorgir a la plenitud, em destaquen tres plats especials …

Tres inoblidables cafès Fleur Classics

Tamales - Un filipí pren un original mexicà, reemplaçant les cornhusks i la farina de blat de moro amb fulla de plàtan i farina d’arròs - es posa a punt amb la versió del xef Sau en un got de còctel de vidre. És la meva "moderna" glorificada, que agafem tamales ", explica el xef Sau. "Va acabar amb el pollastre triturat i l'oli de l'anatacte".

Kare-kare és un clàssic de Kapampangan, estofat de cua de bou a la salsa de cacauet i servit amb pasta de gambes. El xef Sau substitueix la cua de braç amb el ventre de porc i la base del cacauet amb una derivada de les tòfones i la macadàmia: el resultat final és sorprenentment bo, encara que impactant per la part que em crida: "Tradició!". Tradició! "

Aquest crit interior finalment es tanca quan el xef Sau revela el seu kaldereta , un plat que normalment es prepara amb carn de boví o de xai: aquest es fa amb xai. La salsa cursi conté trossos de formatge cottage - segons el xef Sau, es feien servir tres formatges per elaborar el plat. Magnífic, carnós i val la pena esperar.

Cafe Fleur
463B Miranda St, Angeles City, Pampanga (ubicació a Google Maps)
Tel: +63 45 304 1301; lloc: facebook.com/cafefleur.ph

16:00 - Un menjar "Wok" a través de Chinatown Binondo de Manila

A la tarda, amb dues hores de viatge de tornada a la ciutat i una roda de premsa que intervé durant una hora, ens trobem a Manila, en un món de districte, a part de Bonifacio Global City. On BGC és un dels districtes més nous i més brillants de Metro Manila, el Enclavament ètnic xinès de Binondo és un dels més antics i més vistosos de la ciutat.

"Binondo té una sensació de barri local, sana, antiga i històrica, alguna cosa que hem perdut totalment a Metro Manila", explica Ivan Man Dy, de Old Manila Walks, que ha ofert la seva tarda a la tarda per dur-nos a la seva casa. "Els carrers, l'arquitectura històrica, els antics restaurants i botigues familiars que hi han estat durant 70 a 80 anys".

Binondo va ser fundat el 1594 per albergar la creixent comunitat catòlica xinesa a Manila. Senyalant un mapa que data del 1729, Ivan explica que Manila només tenia dues parts en l'època colonial espanyola: "Intramuros, dins de les parets; i Extra -Muros, fora de les parets ". Els tagalogs (els nadius de Manila) i els immigrants xinesos vivien fora de les parets - aquest últim va fer que el seu enclavament ètnic en un negoci diferent i culinari Manila hotspot que segueix atraient a la família fins avui.

Ivan dirigeix ​​un "Big Binondo Food Wok" que fa la volta a l'escena culinària de la zona: "Binondo és una cosa un barri de menjar, perquè aquí hi ha una concentració molt alta de restaurants", ens diu Ivan. "I provarem alguns dels més grans que es relacionen amb aquesta part de la nostra història".

Quick Snack Restaurant

Deixem el Binge Bus darrere i negociem a peu els carrers estrets de Binondo. La gira d’Ivan dins d’una gira va servir de curs a la història de les Filipines i de la cultura distintiva del "Chinoy" (xinès Pinoy, o filipí-xinès). En un espai de tres hores, aconseguim parar als següents llocs:

Quick Snack – situat en un alleyway sense definir d'Oggpin, Quik Snack fa el que Ivan truca "Cuina xinesa-filipina d'home". Tokwa ni Amah Pilar (a la foto de dalt), un bloc de tofu fregit en un llit de salsa de soja endolcida, Ivan assenyala que la cuina de Hokkien va haver d'adaptar-se a les circumstàncies locals.

"Allà on els xinesos van anar al sud-est asiàtic, van portar amb ells els seus estils de cuina, però en un moment donat, cal atendre el mercat", va explicar Ivan. "I es van assabentar que no tenen necessàriament tots els ingredients que tenim a la província de Fujian o Guangdong. Així que van utilitzar ingredients locals i van inventar certs plats que considerem xinesos aquí, però que realment no trobem a Singapur, Malàisia o la província de Fujian ".

Quick Snack Restaurant
Carvajal Street, Binondo, Manila (ubicació a Google Maps)
Tel: +63 2 242 9572

17:00 - Excavant el menjar xinès de Binondo

Cafe de sinceritat – aquest restaurant de 60 anys al carrer Nueva s'ha convertit en una institució. "Va començar com a simple turo-turo (restaurant a l'aire lliure), que més tard es va convertir en un restaurant ", ens diu Ivan. La difusió inclou el que Ivan anomena "Un plat clàssic d’home de Chinoy, el que anomenem ngo hiong . És com un rotllo de porc, embolicat en una pell de beancurd, condimentat amb cinc espècies i fregit ".

Cafe de sinceritat
497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (ubicació a Google Maps)
Tel: +63 2 241 9990, lloc: facebook.com/sincerityrestaurant.main

18:00 - Boles de llobarro, Ube Hopia i Purple Fire Trucks

La nit havia caigut en el moment en què sortíem de Sincerity Cafe: els carrers de Binondo es veien alegre a la nit, tot i que les voreres multitudinàries significaven que havíem de sortir ocasionalment al carrer.

Dumplau de Dong Beisestava a poca distància pel carrer Nueva i es presentava com una petita botiga de vidre amb molt poc ambient. La botiga està dirigida per un immigrant de primera generació que, a diferència de la gran majoria de Chinoys amb ascendència xinesa de Hokkien, va sorgir de més al nord.

"El pastís de polles més comú a les Filipines és l'estil cantonès siu mai ", Explica Ivan mentre presenta unes boles blanques translúcides de Dong Bei. "Dong Bei serveix la varietat de boles de pasta anomenada del nord jiao zi - Es tracta d’un dumpling bullit amb carn de porc i saboritzat amb cebollí ”.

Dumplau de Dong Beis
642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (ubicació a Google Maps)
Tel: +63 2 241 8912, lloc: facebook.com/dongbeidumplings

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deliés l’última parada del nostre recorregut a peu, situat just al carrer des de l’arc de benvinguda del carrer Ongpin. La cerveseria podria haver quedat fora de negoci durant els anys 80, si no hagués estat per al propietari Gerry Chua visitar el passadís de gelateria d'una botiga de queviures local. Assabentant-se que ube - ñame porpra - era el sabor de gelat més popular de la botiga, Chua es va proposar crear una pastisseria d'esperança amb sabor a ube que més tard establís el món hopia local.

Alguns dels blocaires pregunten sobre els camions de bombers de color porpra que passem pel carrer de tornada al Binge Bus. Ivan explica que la família Chua, que s’ha enriquit amb la seva hopia amb sabor a forma d’ube, ara contribueixen amb camions morats als bombers locals. "Aquests bombers són exclusius de Binondo", assenyala Iván irònicament. “No crec que els altres barris xinesos tinguin una brigada de foc separada com a Binondo; ells pot confiar en el seu govern. "

Eng Bee TinDeli xinesa
628 Ongpin Street, Binondo, Manila (ubicació a Google Maps)
Tel: +63 2 288 8888, lloc: www.engbeetin.com

20: 30h - La Sarsa Kitchen's Daring pren el menjar tradicional de Negrense

A les set i mitja, el Binge Bus es va allunyar dels vells carrers de Manila i ens va tornar cap a les avingudes netes i àmplies de Bonifacio Global City. Les últimes dues parades del safari de menjar tindrien lloc a uns quants quilòmetres de distància.

Cuina Sarsa + Bar representa la cuina de Negrense: menjar de les illes Negres de Filipines, especialment de la seva gran ciutat de Bacolod. El propietari i cap de Sarsa, JP Anglo, "un dels nous xefs hipster", com ho crida Seetoh, "està interpretant coses tradicionals i el seu restaurant està fent ones".

Anton Diaz està en el seu element, explicant el menjar que anem a trobar. "El menjar de Negrense és molt popular per al seu" Pinoy ramen ", o ho diem aquí batchoy ", Ens diu. "Bacolod també és popular per al pollastre Inasal - pollastre marinat amb oli d 'annatto i graella. La clau està en el procés de graella, de manera que els sucs estan segellats ”.

Cuina Sarsa + Bar

Arribem a Sarsa i tots van sortir: allotjar menjar a les fulles de plàtan amb un estil filipí anomenat "baralla de boodle", una tradició que es va originar amb les forces armades filipines.

A part de les bols de batchoy i els palets de inasal recoberts amb arròs d'all, ens trobem amb algunes altres especialitats de Negrense: espurnejar kansi , la carn de vedella i la medul·la servida en una placa que espurneja; kinilaw , un ceviche local; anomenats pinxos de l'intestí de pollastre vaig veure ; i per a les postres, es van servir boles de gelat entre una pastisseria de Negrense anomenada piaya .

Tot aquest menjar de Negrense, la seva vista i aroma, gairebé aclapara els nostres sentits; la temptació de compulsar és insoportable. Però Seetoh intervé. “Tot i això,” ens adverteix Seetoh, “encara no és el punt culminant del dia! Deixa un espai! "

Cuina Sarsa + Bar
G / F, El Fòrum, Federació, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (ubicació a Google Maps)
Tel: +63 927 706 0773, lloc: facebook.com/sarsakitchen

Mercat de mitjanit

La parada final de l'esgotador menjar de 15 hores està a l'altre costat del carrer de Sarsa. Hem arribat a l’orgull i al goig d’Anton Diaz, un mercat d’aliments nocturns que va conceptualitzar i va implementar amb el soci de negocis RJ Ledesma.

El grup Mercato Centrale d'Anton i RJ gestiona una sèrie de mercats de mitjanit a Metro Manila i la seva peça central.Mercat de mitjanit, funciona cada divendres i dissabte de 18 a 3 h. Un grup rotatiu de llocs de menjar serveix opcions gastronòmiques des de tots els racons de la terra: els vostres menjars preferits filipins habituals, com molts dels plats que hem recobert durant tot el dia, però també indonesi bakmi nyonya i hamburgueses gourmet occidentals.

Com els múltiples projectes de Mercato Centrale a Manila, els mercats d'aliments són un negoci en auge en aquestes parts. "Els filipins gasten el 53 per cent de la seva renda disponible sols en menjar, realment no tenen res millor que fer", va sorprendre Seetoh.

21:30 - Rendiu-vos a Midnight Mercat Lechon i Balut

Ens sentim en una taula reservada i observem com el propietari de la cuina de Pepita Dedet de la Fuente-Santos presenta la resistència absoluta de la nit: un porc rostit (lechon) farcit d'arròs impregnat d'oli de tòfona. Mentre que la meitat dels participants de la frenesí dels menjars es van enfrontar a parts iguals del lechon, un grapat es va asseure al costat, (tractant de) gaudir de la contribució de l'agricultor Chris Tan a la vetllada: real balut, l'embrió d'ous d'ànec tan estimat pels menjadors extrems.

Tots estem en un coma alimentari en aquest moment, i amb prou feines el mantinc junts, doncs Seetoh em fa orgullosament un certificat que proclama la meva nova condició de "menjar comú". La predicció de Seetoh per a nosaltres, que va fer quinze hores i un estómac buit abans, s’havia fet realitat: "Al final de la gira, volem que tingueu una idea de les joies culinàries de Filipines", havia dit. "I hi haurà alguns plats estranys, meravellosos i emblemàtics".

Mercat de mitjanit
Cantonada del carrer 25 i de la 7a avinguda, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (ubicació a Google Maps)
Tel: +63 917 840 1152, lloc: facebook.com/midnightmercato