Síndrome del restaurant xinès: MSG en menjar xinès

Així, moltes persones es van sentir malament després de menjar massa menjar xinès que es va encunyar un terme per a la sensació: el síndrome del restaurant xinès.

Es pot experimentar la fatiga i el mal de cap després d’unir un bufet xinès causat per MSG, o simplement es pot tractar de menjar molts aliments, sovint fregits d’oli pesat?

Què és el síndrome del restaurant xinès?

El terme va aparèixer per primera vegada el 1968 al New England Journal of Medicine per descriure el sentiment general de malestar que senten les persones després de menjar certs aliments asiàtics. El menjar xinès no és l'únic culpable.

El glutamat monosòdic, comunament conegut com MSG, és el més sovint culpat com a causa de la síndrome del restaurant xinès tot i que nombrosos estudis durant dècades que no han pogut confirmar que les quantitats "normals" de MSG causen els efectes reclamats.

Tot i que molt bé tothom ho sap en aquest punt, es dóna compte que la major part del que anomenem "menjar xinès" en bufets barats a Occident no s'assembla realment a menjar xinès, tant els originals com els americanitzats solen contenir abundant quantitat de MSG.

Un gran nombre d’Occidentals han deixat de menjar menjar xinès a causa de la seva forma de sentir-se després. Sí, sovint hi ha un MSG abundant al menjar xinès, però potser us sorprendrà descobrir que el MSG s'afegeix a molts dels aliments processats que es consumeixen habitualment a Occident.

Símptomes del síndrome del restaurant xinès

De vegades, la gent informa dels símptomes següents després de fer molts viatges al bufet xinès:

• Letargia (cansament)
• Mal de cap (cap ple)
• Sudoració
• Seva extrema
• Dolor al tòrax i estanquitat
• Cara rosada

El síndrome del restaurant xinès és real?

Mentre que molts assenyalen el MSG, els defensors de l'additiu alimentari MSG afirmen que la sensació general de malestar és que la gent sobrepassa els bufets xinesos, sovint barrejant aliments barats i difícils de digerir fregits en oli pesat.

En realitat, l'anomenada síndrome del restaurant xinès podria ser causada pel consum excessiu de sal (MSG és una sal) mentre es menja en excés d'aliments pesats que sovint són barats.

Les persones que creuen que són al·lèrgiques al MSG gairebé mai no reclamen els mateixos mals de cap després de dinar carns o sopes de marca popular que sovint contenen MSG. Els que reclamen sensibilitat al MSG poques vegades presenten problemes a l'hora de consumir altres glutamats. El glutamat es produeix de forma natural en cèl·lules vives i ajuda a donar un sabor únic als ous, tomàquets i fins i tot als formatges aguts.

Fins que la consciència i la desaprovació de MSG a l'oest augmentessin, la majoria de les empreses alimentàries nord-americanes van afegir silenciosament MSG a tot, des de sopes fins a amanides. Ara que els consumidors presten més atenció a les etiquetes, El MSG encara s'utilitza, però sovint s'amaga sota diferents noms com ara "extracte de llevat autòlitzat" i "proteïna hidrolitzada".

Un estudi australià de 71 voluntaris que estaven convençuts que eren sensibles a l'SGG van rebre una barreja de pastilles i placebos reals de MSG. Els subjectes que van rebre MSG reals no van informar d'efectes negatius, mentre que els que van rebre pastilles placebo van informar de les mateixes síndromes que van sentir després de consumir menjar xinès.

S'ha demostrat que MSG augmenta la gana fent que els aliments tinguin un sabor més atractiu i afectin el sistema de supressió de la gana natural del cos. No s’adones que està menjant massa després de sortir del restaurant.

Què és MSG?

El glutamat és un aminoàcid que es produeix de forma natural en tots els aliments vius, des de verdures i carns fins a la llet materna. El glutamat monosòdic és la sal sòdica derivada de la fermentació de l'àcid glutàmic. Les algues de sushi (nori), el formatge parmesà, els bolets i, fins i tot, els tomàquets reben part dels seus gustos únics a partir de nivells més alts de glutamat natural.

El MSG es confon el més sovint com a conservant, però, en realitat, és una sal que arrodoneix i equilibra els sabors ja presents en els aliments. Tot i que el glutamat no es produeix en laboratori i es produeix al llarg de la naturalesa, les quantitats consumides quan s’utilitza com a additiu alimentari en forma de MSG no són naturals. MSG és essencialment una versió fabricada i concentrada del que fa que certs aliments tinguin un bon sabor en el primer lloc, i han afegit els mateixos aliments.

Els defensors del MSG afirmen que el cos no pot distingir la diferència entre el glutamat monosòdic i el glutamat natural. Altres es preocupen per les quantitats excessives d'aquest compost "natural" per als nostres cossos.

Potser injustament, el glutamat monosòdic s'associa més sovint amb el menjar xinès. Però MSG va ser descobert realment per un professor japonès a la Universitat de Tòquio el 1907. Va nomenar el sabor saborós que produïa MSG umami . El 2002, els científics van descobrir que de fet tenim receptors específics a la nostra llengua per la sensació saborosa que el glutamat produeix i afegeix oficialment umami (saborós) com a cinquè sabor per acompanyar dolços, salats, amargs i amargs.

Avui dia, MSG s’afegeix generosament a menjar i aperitius al Japó, la Xina, Corea, Índia i el sud-est asiàtic. MSG no només apareix en menjar procedent de molts dels 7-Eleven mínims d'Àsia; Els restaurants de qualitat depenen regularment. Fins i tot la majoria de les marques occidentals populars utilitzen el potenciador del sabor a les carns, salses i aliments processats.

MSG Safe?

Des de fa dècades, el debat sobre la seguretat de MSG és un dels additius alimentaris més estudiats de la història. Malgrat això almenys el 60% de la població mundial a Àsia consumeix diàriament MSG, l’acrònim s’ha convertit pràcticament en una paraula bruta de tres lletres a Occident. Mentre que els occidentals estan disposats a pagar més pels aliments per a mascotes que pretenen ser lliures de MSG, els asiàtics compren la substància en pols en bosses de cinc lliures i el ruixen en tants plats com sigui possible.

Des de 1959 s'han dut a terme estudis extensius sobre els efectes del MSG, que van conduir finalment a que la FDA, la Unió Europea, les Nacions Unides i l'Organització Mundial de la Salut incloguessin el MSG com un ingredient alimentari segur. Un estudi addicional de la Unió Europea va declarar que es va demostrar que MSG era segur tant per a infants com per a dones embarassades.

Com és freqüent, molts dels estudis realitzats han estat patrocinats –també directament oa través de lobbying– per part de les grans organitzacions alimentàries que utilitzen MSG com una forma barata de guanyar-se el gust sobre els competidors.

El 2008, una col·laboració d’investigadors xinesos i nord-americans va relacionar el MSG amb l’obesitat, però, un estudi xinès el 2010 va desacreditar la troballa. Posteriorment, es va suggerir que els sabors millorats en els aliments tendeixen a les persones a menjar en excés de menjar, i la set que provoca el MSG és sovint apagada amb cervesa o begudes ensucrades, la qual cosa condueix a un augment de pes. Després de tot, MSG és una sal.

A l’altra banda d’aquest argument, el Japó, el principal consumidor per capita de MSG, té l’esperança de vida més llarga del món i les taxes d’obesitat més baixes del món.

Tot i que el clorur de sodi (sal de taula) no sempre és d'origen natural, segueix sent àmpliament acceptat. La sal és també un factor important en la pressió arterial alta que pot causar malalties del cor, la principal causa de mort al món. MSG realment conté tres vegades menys sodi perjudicial que la sal de taula, i es necessita menys MSG que la sal per menjar aliments durant la cocció.

Evitar MSG a Àsia

Quan li vaig preguntar a un proveïdor de fideus de Chiang Mai, Tailàndia, per què va utilitzar MSG en el seu menjar, simplement va respondre, "perquè he de fer-ho". És a dir, amb tots els seus competidors que utilitzen MSG per millorar el sabor salat en els aliments, es va veure obligat a fer el mateix per competir. MSG apareix a la majoria d’aliments de carrer d’Àsia, però podeu intentar demanar al cuiner que no l’afegeixi.

Alguns cafès ecològics i propietaris de restaurants han aconseguit la tendència anti-MSG a Occident i ara anuncien "No MSG" amb signes per atraure viatgers de motxilla conscients de la salut. Això pot significar o no que el seu menjar estigui lliure de GEM. Fins i tot si no es volen afegir MSG als plats, molts dels ingredients i condiments (per exemple, salsa de soja, salsa d'ostres i tofu) que utilitzen per preparar els aliments ja contenen la substància.

El MSG sovint se substitueix per la sal en els aliments asiàtics. Fins i tot els saladors de taules dels restaurants i, sens dubte, la salsa de soja, contenen MSG. Vegeu: 10 preguntes freqüents sobre el menjar a Àsia.

Tot i que MSG de vegades té la culpa dels casos regulars de diarrea del viatger experimentats per molts viatgers, la TD és el més sovint causada per un mal maneig dels aliments i bacteris.

MSG en menjar occidental

No penseu ni un segon que el MSG només s’utilitzi en menjar asiàtic. Molts aperitius occidentals, aliments enllaunats, salses, carns i sopes contenen MSG com a potenciador del sabor. Si alguna vegada has menjat la sopa de Campbell, has menjat MSG.

A la Unió Europea, Austràlia i Nova Zelanda, el glutamat monosòdic apareix en etiquetes dels aliments com "E621". No es permet l’acrònim "MSG" a les etiquetes dels menjars dels EUA; Els fabricants d'aliments han d'etiquetar l’additiu com a "glutamat monosòdic" i enumerar-lo com un ingredient addicional que no s’inclou genèricament en "condiments i espècies".

Les persones que realment creuen que són al·lèrgiques al GMS també són molt sensibles a l'àcid glutàmic i a les seves sals en general. L'àcid glutàmic pot estar present en els aliments que conté:

• proteïna vegetal hidrolitzada
• llevat autolitzat
• llevat hidrolitzat
• extracte de llevat
• extracte de soja
• aïllat de proteïnes
• proteïna hidrolitzada.

Les proteïnes hidrolitzades són proteïnes químiques que s'han trencat als seus aminoàcids, que poden formar glutamat lliure. El glutamat lliure pot unir-se amb el sodi que ja és present per crear MSG en els aliments; quan això succeeix, la llei no requereix que els aliments siguin etiquetats com a MSG.

Tècnicament, els fabricants d’aliments poden afegir qualsevol dels ingredients anteriors per permetre la formació de MSG de forma natural sense necessitat d’enumerar-lo com a ingredient afegit. Fins i tot les marques "naturals" que es dirigeixen a consumidors conscients de la salut fan ús habitual d’aquests amics de MSG.

Curiosament, els MSG menjats sols són desagradables quan no hi ha menjar per millorar!