Taula de continguts:
La mola és una salsa suau i rica preparada amb chiles mòlts i altres ingredients. La paraula mole, pronunciada "moh-leh", prové del náhuatl "molli" que significa salsa.
Hi ha molts tipus diferents de lunars. A Oaxaca, es poden escoltar referències a set lunars, però de fet hi ha més. Els set lunars estàndard són mole negro, coloradito, vermell, groc, verd, chichilo i manchamantel. Mole negro (talp negre) és la mola Oaxaqueña per excel·lència. Un dels ingredients del mole negre és la xocolata, cosa que fa que sigui una salsa picant i dolça. Altres ingredients que es poden incloure en els diferents tipus de mola inclouen l'all, la ceba, la canyella, el comí, els claus, les nous, les llavors de carbassa, el coriandre, el tomàquet, els fruits secs i molt més.
La tova sol servir-se a força de pollastre, porc o gall dindi amb arròs al costat, però la trobareu en altres presentacions, com a tamales i enchiladas (alternativament anomenades "enmoladas").
Un dels nostres llocs preferits per menjar mol a Oaxaca és el restaurant Los Pacos.
Si voleu portar-vos una mica de fusta autèntica, podeu comprar pasta de llet al mercat d'Oaxaca, que es barreja amb el brou de pollastre i el puré de tomàquet per aconseguir la consistència i el gust que desitgeu.
Tamales
Els tamales es fabriquen amb massa de blat de moro (anomenada "masa") i algun tipus de farciment (dolç o salat) embolicat en fulles de blat de moro o plàtan i al vapor. El singular de tamales en espanyol és "tamal".
Els tamales es preparen amb una varietat d'ingredients. Entre els tipus de tamales que estan àmpliament disponibles a Oaxaca hi ha rajas (tires de tomàquet i xili), verd , groc , i mole negro ; normalment contenen pollastre. Els vegetarians poden triar tamales de dulce (dolços tamales), tamales de frijol (mongeta), o tamales de chepil (una herba). Aquests dos últims solen servir amb salsa picant. Els vegetarians haurien de prendre nota que la majoria dels tamales oaxaqueños estan fets amb mantega.
Els tamales van ser preparats i consumits en l'antiguitat a Mesoamérica, i també a través d'Amèrica Central i del Sud. És un aliment pràctic: nutritiu, farcit i portàtil, però la preparació requereix temps i mà d'obra. Els tamales estan associats amb algunes vacances; són un menjar preferit per al Dia dels Morts, les posades de Nadal i el Dia de la Candelaria. Són convenient per servir a festes amb un gran nombre de persones perquè es poden preparar amb antelació.
L'especialitat d'Oaxaca és tamales de mole negro embolicat en fulles de plàtan. Les fulles de plàtan afegeixen sabor extra a aquests tamales. Se serveixen en alguns restaurants, però els millors tamales es poden comprar a dones dels racons del carrer d'Oaxaca.
Quesillo
El quesillo (pronunciat "keh-SEE-yoh") és un formatge de corda suau que es produeix a Oaxaca. A fora d'Oaxaca, es coneix de vegades com a queso Oaxaca o bé queso de hebra . El quesillo es fa amb llet de vaca.El procés de producció consisteix a estirar el formatge en tires llargues i després rodar-lo en una bola. El formatge es ven en pes. Aquest tipus de formatge es fon i és perfecte per fer quesadillas o, com veurem a continuació, les tlayudas.
Empanades de quesillo amb flor de calabaza (quesillo empanadas amb flors de carbassa), com a la foto anterior, són una manera ideal de gaudir del quesillo.
El fresc formatge, un formatge fresc, és l'altre tipus de formatge que és omnipresent a Oaxaca.
Tlayudas
Les tlayudas són truites de blat de moro més grans que tenen més corretja i tenen una vida útil més llarga que les truites de blat de moro normals, conegudes com "blandas". La paraula tlayuda es refereix tant a la truita com al plat preparat. Quan estigueu preparats, els tlayudas es distribueixen amb greix de porc ("asiento") i pasta de fesols negre, després coberts amb quesillo i rematat amb verdures: col triturada o enciam, tomàquet i alvocat, i servits amb la vostra carn de selecció - tasajo ), cecina (porc) o xoriço (xoriço).
Quan s’utilitza com a menjar de carrer, les tlayudas solen ser plegades i rostides a la brasa. Quan se serveix en un restaurant, sovint se serveix de cara oberta com es mostra a la foto. Els vegetarians haurien de demanar un tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah ah ah-see-ehn-toe") per obtenir-ne un sense carn o mantega.
De vegades anomenades "pizzes oaxaques", les tlayudas solen consumir-se a la nit o com a berenar tardà. El lloc més popular per menjar tlayudas a Oaxaca s'anomena Tlayudas Libres al carrer Libres entre les carrers Murguia i M.Bravo, obert des de les 9 del vespre fins a les primeres hores del matí.
Chapulines
Pot ser que els llagostes picants no estiguin a la llista de menjars de tots, però són un berenar molt popular a Oaxaca. Després de recollir-los en una xarxa, es netegen i després es fregeixen o es torren en un estil com el xili, la llima i els alls afegits per saborir-los. A continuació, podeu menjar-los, bé per cruixir-los un a un o posar-los en una tostada o en un tac amb guacamole.
Una llegenda popular diu que si menges chapulines, tornaràs a Oaxaca algun dia. Val la pena provar-ho!
Les Chapulines són una bona font de proteïnes i s'han consumit a Oaxaca des de temps prehispàniques, però no són l'únic insecte que es menja a Oaxaca. Al començament de la temporada de pluges, apareixen alguns errors anomenats chicatanas . Semblen formigues grans amb ales. Són torrats, es fonen i es preparen en salsa.
Caldo de piedra
Caldo de piedra La "sopa de pedra" és un plat tradicional de l'ètnia chinanteco d'Oaxaca i es remunta a èpoques prehispàniques. Aquest grup viu a la vora del riu Papaloapan i ha desenvolupat una manera especial de preparar el menjar fent servir roques de riu escalfades al foc.
Per fer la sopa de pedra, peix o marisc es col loca en un bol de caldereta juntament amb un brou de tomàquet i condiments, a continuació, una roca calenta del riu presa directament del foc es col·loca a la carabassa, on esclafen i cuinen la sopa. instantani.
Alguns restaurants d’elegant a Oaxaca han començat a servir caldo de piedra , però per a la versió tradicional de chinanteco, visiteu la palapa situada a la carretera cap a Santa Maria del Tule. Hi ha una família chinanteco que ha creat un petit restaurant que serveix caldo de piedra així com quesadillas.
Barbacoa
La barbacoa és carn (vedella, cabra o xai) que es cuina en una fossa subterrània. La carn marinada de Xile es cuina lentament durant un període de 6 a 8 hores. El brou es recull en una cassola a la part inferior de la fossa i s'utilitza per fer consum que es serveixi com a aperitiu. La carn es serveix amb truites, de manera que cada comensal pot fer els seus propis tacs i, a la foto superior, amb mongetes i "masita" (al forn amb barbacoa).
Barbacoa és un àpat especial que se serveix habitualment els diumenges i també en grans festes familiars, com ara casaments, quinceañeras i batejos. Si no esteu convidats a una festa privada, podeu degustar una barbacoa cuinada al restaurant La Capilla de Zaachila o en qualsevol de les nombroses parades o llocs de venda que venen barbacoa els diumenges.
Els carnívors dedicats tampoc haurien de perdre's menjar a la zona pasillo de carnes asadas (sala de carn a la brasa) al mercat del 20 de Noviembre.
Xocolata
L’arbre de cacau és natiu de Mesoamérica i les mongetes es mòlten i es consumeixen en èpoques prehispàniques com a beguda calenta, però a diferència de l’actualitat, els antics van beure la seva xocolata picant, no dolça. En el passat, el cacau es trobava a terra metate (trituració de pedra), però avui en dia s’aboca en un molí especial.
Hi ha diverses botigues al carrer Mina (just al sud del mercat 20 de Noviembre) on es pot veure la xocolata. Les mongetes de cacau s’insereixen a la part superior del molí i una base de pasta de xocolata rica surt al fons que després es barreja amb sucre, canyella i ametlles segons les especificacions del client. Mayordomo, Soledad i Guelaguetza són algunes de les companyies populars de xocolata. Un passeig per Mina entre els carrers 20 de Noviembre i Miguel Cabrera farà sentir olor de la xocolata.
Podeu adquirir xocolata mexicana en barres o boles, que després es col·loquen en llet o aigua calenta i es barregen per fer "xocolata de llet" o "xocolata d'aigua". La millor xocolata calenta se serveix amb escuma. Per agafar una escuma, l'aplicació tradicional és un batedor de fusta especial anomenat a molinillo . El molinillo es gira subjectant-lo entre els palmells de les mans i fent-los un cop de mà. Si no podeu quedar-vos allunyat del molinillo , una batedora fa un treball raonablement bo.
A Oaxaca, la xocolata calenta se serveix sovint amb pa dolç o bé pan de yema (pa de rovell d’ou). Fer un pa al xocolata calenta és perfectament acceptable, així que no sigueu tímids.
Tejate
Una beguda prehispánica no alcohòlica elaborada amb blat de moro, cacau, llavor de la fruita mamey i una flor anomenada rosita de cacao , tejate (pronunciat "teh-HA-teh") és alhora nutritiu i refrescant. Els ingredients secs es molen junts per formar una pasta que es barreja a mà amb aigua en una gran conca d'argila fins que es formi una escuma a la part superior. La beguda es serveix tradicionalment en vasos pintats de carbassa, o de vegades en gots de plàstic. Quan s’hi serveix, s’afegeix a la tejate una mica d’aigua de sucre (la quantitat segons la preferència del client) per endolcir-la.
Tejate es ven als mercats i als racons del carrer de Oaxaca. La ciutat de Huayapam és considerada la llar del tejate i hi celebra cada any una fira de tejate durant la Setmana Santa.
La paraula tejate probablement prové de la paraula náhuatl "Texatl", que significa aigua farina.
