Taula de continguts:
- Fossa de torrat d’Agave
- Triturant l’Agave
- Fermentació de l'agave
- Destil·lació
- Mezcal
- Presentacions de Mezcal
Agave (pronunciat "ah-gah-vay"), que també es diu maguey ("mah-gay") en espanyol, de vegades es coneix com a "planta del segle" en anglès, ja que pot arribar a ser molt gran i té una llarga durada (de 25 a 30 anys). De vegades confós amb un tipus de cactus, en realitat pertany a una família separada, Agavaceae . L'agave només floreix una vegada en la seva vida, produint una tija alta del centre i la planta mor després de la floració.
L’agave es recull normalment quan té set o vuit anys. Després de la collita de l'agave, es tallen les espines de la planta i el cor restant, anomenat el piña (el que significa pinya, per la seva semblança amb la fruita), pot pesar fins a 100 kg (220 lliures).
Fossa de torrat d’Agave
En primer lloc, s'inicia un incendi a la base de la fossa, on es col·loquen pedres de riu a la part superior. Quan les roques estiguin vermelles, la piñas , que han estat tallats a la meitat o en quarts, es col·loquen a la fossa. Tot seguit, es cobreix amb fulles d’agave i fibra i estores de palla, apilades amb terra i deixades per rostir durant quatre dies.
Quan hagi transcorregut el temps suficient, el torrat piñas es treuen de la fossa. La torrada fa aparèixer els sucres naturals de l'agave. És molt dolç i sovint es ven als mercats de Mèxic en trossos per menjar, en aquest cas la fibra dura es mastega i es descarta.
Triturant l’Agave
L’agave rostit s’aplica a un molí especial amb una roda de pedra tirada per un cavall o una mula. Mentre que la mula treu el rodet, una persona utilitza una forca per moure l'agave al molí per assegurar-se que s’apropa constantment.
Fermentació de l'agave
Després de triturar l'agave, es posa en barrils de fusta per fermentar. L’aigua calenta s’afegeix al barril i es deixa durant uns dies, després s’aboca fins a la part superior amb aigua freda i es deixa fermentar durant diversos dies. El període de temps exacte dependrà del temps. Quan fa calor, el procés de fermentació és més ràpid.
Destil·lació
Després de la fermentació, la pasta es destil·la. La primera destil·lació produeix alcohol de baixa qualitat. A continuació, es treuen les fibres del líquid i es destil·la l'alcohol de la primera destil·lació per segona vegada.
Mezcal
Després de la segona destil·lació, es barreja el mezcal per obtenir un grau consistent d’alcohol. Aleshores, el mezcal és embotellat immediatament, per a un mezcal no publicat anomenat jove o blanc, o es deixa en envelliment en bótes de roure.
Presentacions de Mezcal
El Mezcal es ven en diversos formats:
- Mezcal Blanco o Joven no envelleix ni fins a dos mesos.
- Mezcal Reposado té entre 6 mesos i un any. De vegades un cuc ( Chinicuil ), realment una larva de dins de la planta d’agaa, s’afegeix al mezcal en el moment en què s’embotella. Només el mezcal reposado té un cuc; no trobareu un cuc al mezcal Joven o reposado. Alguns diuen que el cuc augmenta el sabor del mezcal, però altres afirmen que és simplement un truc de màrqueting.
- Mezcal añejo té una criança d'almenys un any. A mesura que s’està envellint el mezcal, més sabor serà suau.
Hi ha també cremas de mezcal endolcida i presentada en una gran varietat de sabors, com ara coco, cafè i fruita de la passió.
