Taula de continguts:
El menjar durant tot el dia és un fet important al Japó, fet que pot decebre els viatgers que creuen que les experiències gastronòmiques més autèntiques són les que es poden trobar en parades petites i carros. Les regles impenetrables de l’etiqueta japonesa prohibeixen menjar i caminar al mateix temps, la qual cosa podria explicar per què la cultura del menjar al carrer està menys estesa que a altres parts d’Àsia.
Tanmateix, sembla que aquestes normes no s'apliquen al mercat Nishiki de Kyoto. Aficionat amb el sobrenom de "cuina de Kyoto", el mercat és un conjunt divers de 150 botigues, botigues de queviures i parades, on el menjar i caminar no només és acceptat, sinó que també es fomenta. Arribant al mercat des de la seva entrada oest a prop de l'estació de Shijo Karasuma, gairebé s’assalten instantàniament per petits exèrcits de pals: pollastre fregit, pastissos de peix, sashimi fresc, polp petit. Altres aperitius inclouen boles de sèsam, gelat de mel de yuzu, truites japoneses, wagashi (dolços tradicionals) i cacauets recoberts de pols de soja.
Els orígens de la cuina de Kyoto
El mercat de Nishiki s’assembla a qualsevol nombre de galeries comercials cobertes que es poden veure al Japó, però la seva reputació d’emmagatzemar només els productes de la més alta qualitat li ha valgut un lloc especial entre els xefs japonesos. Aritsugu, una operació de 450 anys d'antiguitat que, un cop feta espases de la reialesa, és ara una de les principals botigues de ganivets de cuina del Japó. El mercat també ven molts dels ingredients essencials de la cuina de Kyoto, com ara Kyo yasai (verdures tradicionals de Kyoto), tsukemono (cogombrets), bonito sec, yuba (pell de tofu), konyak i miso.
Els mestres del Kaiseki i els artífexs actuals fan pelegrinatges setmanals, de vegades a diari, a Nishiki, normalment a les primeres hores del matí, molt abans que les multituds escometin els passadissos de vianants estrets.
El mercat ha existit des de 1310, quan un venedor de peixos emprenedor va establir una botiga al costat d’una font propera. Aviat van seguir altres venedors, atrets per l’oportunitat d’utilitzar l’aigua freda de la primavera per preservar el marisc i altres productes peribles. El Nishiki d'avui té una personalitat mixta que només pot ser el resultat de la tensió entre la seva identitat original com a botiga de Kyoto i la seva nova identitat com a saló de menjars que afavoreix el turisme. El mercat s’ha produït a mesura que s’ofereixen tant mostres vives i lliures de dolços, adobats i galetes d’arròs, i moltes botigues s’ofereixen de joves venedors que promouen els seus productes en exclamacions acollidores i agudes.
D'altra banda, alguns venedors de verdures i peixos no faran el possible per entretenir la conversa, i alguns llocs no tenen signes de fotografia.
No obstant això, aquí la cultura del menjar al carrer està viva i bé: aquest és el lloc on podeu provar tots els aliments que heu estat mirant, però no heu tingut el gust de demanar-los a un restaurant assentat. Assegureu-vos que us atureu a Ochanokosaisai, una botiga d’espècies amb temes de geisha i Konnamoja, una parella peculiar que vesteix les rosquilles de tofu per mitja dotzena. Sorgeix un servei discret del millor licor del Japó a Tsunoki, el distribuïdor de sake de 220 anys de Kyoto, i assaboriu alguns yuba en un lloc especialitzat en l'elaboració de fils de seda de tofu. Tot i que abunden els deliciosos, els següents menjars són els imprescindibles Nishiki.
Cinc menjars del mercat de Nishiki
- Takotomago: Un pop de nadó farcit d’un ou cuit de guatlla, dolç, masticable, lleugerament bonic, sorprenentment bo. Podeu trobar aquests cefalòpodes curiosos a diverses parades de peix del mercat de Nishiki. Altres fruits de mar que es poden degustar són broquetes a la graella (cap, cua i brànquies intactes), sashimi de tonyina i el deliciós calamar amb oli.
- Verdures recollides: Tsukemono , o verdures en vinagre, són omnipresents a la cuina local. Grans barrils de fusta de cogombres conservats, col i línia de daikon de petits trams de la via estreta del mercat de Nishiki. Un picles notable és shibazuke , una especialitat de Kyoto. Distingit pel seu to morat, gairebé neó, és una barreja de cogombres i albergínies que han estat salades i salades amb shiso vermell. Es diu que els adobats ajuden a digerir l'arròs i els aliments fregits, que us resultaran útils, ja que sabreu passejar per les seleccions més decadents del mercat de Nishiki.
- Pastissos de peix fregit profund: Suau i ple de sabors rics, de Kyoto satsuma age es serveixen en pals de fusta curts, que poden rostir-los fàcilment mentre navegueu pels coberts d'arròs, els peixos secs i els claus de plàstic amb forma de sushi venuts per proveïdors propers. Els pastissos de peix vénen en una gran varietat de sabors: edamame, cranc, gingebre vermell, ceba verda, patata i fins i tot formatge. Tot i que alguns poden trobar-los massa grassos, o massa pesats, són una mica addictius i, en poc temps, potser us trobareu amb un segon broquet.
- Salsa negra de suau servei: Gomafukudo és una botiga especialitzada en tot el sèsam: condiments, amaniments d'amanides, mandonguilles, pa, mochi i diversos tipus de dolços japonesos. Els seus quadrats de sèsam negre, petits cubs perfectes de pasta de sèsam pur, molt endolcits amb mel, fan un regal únic per als amics a casa. Però el gelat de sèsam negre, rematat amb llavors de sèsam blanc de nova planta, és un tractament crucial per provar.
- Senbei: Aquestes no són les galetes d’arròs comprades a la vostra botiga - senbei, ja que són conegudes al Japó, vénen en multitud de sabors i són tot menys avorrit. Els crackers són al forn o a la planxa, i després recoberts en condiments com wasabi, sal, salsa de soja, pebre vermell, shiso o algues marines. Les galetes típiques de l'arròs són lleugeres i ventilades, però tenen un gust lleugerament més pesat, tot mantenint una crisi satisfactòria. Demaneu-ne un o dos menjars calents i, a continuació, compreu una bossa de Mochiyaki Senbei per menjar a casa.
Tours de menjar
Per obtenir la màxima experiència del mercat de Nishiki, és convenient reservar amb antelació un recorregut guiat per menjar. Un guia local us explicarà alguns dels ingredients més il·legibles (com els maons durs i llargs de katsuobushi) i podreu tastar una gran varietat de plats i dolços tradicionals. Els viatges fan que el procés de mostreig sigui un exercici menys intimidant i, a més, deixareu el mercat après haver après una mica sobre els fonaments de la cuina japonesa.
Arribar-hi
El mercat de Nishiki obre de 9:00 a 18:00 i moltes botigues tanquen els dimecres. Per arribar-hi des de l’estació de Kyoto, agafeu la línia de metro de Karasuma fins a l’estació de Shijo i sortiu per la porta oriental. El mercat de Nishiki és paral·lel al carrer Shijo-dori, que s'estén cap a l'est des de Karasuma-dori fins al santuari de Nishiki-Tenmangu.
