Taula de continguts:
Andouille és una botifarra feta amb intestins i estómac del porc. De vegades hi ha afegits: coll, pit, cap o cor, tots envasats en una pell negra. Dues regions afirmen fer l'autouille autèntic, fumat i fred: Normandia ( andouille de Vire ) i Bretanya ( andouille de Guémené ).
No us confongueu andouille amb salsitxa de Tolosa que és més forta que una botifarra normal. Es ven per pes, de manera que solament pregunteu quant us necessiteu i el carnisser la descarrega de la gran espiral que veieu al taulell.
Andouillette
Embotit elaborat amb intestins de porc ( chaudins ) sovint amb estómac de porc (sobretot a Troyes, xampany, més conegut per les seves compres) i a Borgoña amb mesenteri de vedella, una peça de peritoneu que uneix part de l'intestí prim a la paret posterior de l'abdomen en una pell. Rouen presenta una versió més seca feta amb entranyes de porc. L'Andouillette es serveix tradicionalment amb puré de mostassa i patata. Els trobareu a la majoria de menús de bistro.
Andouillette es pren tan seriosament que té la seva pròpia associació A.A.A.A.A (Associació Amicale d’Amateurs d’Authentiques Andouillettes) és una societat gastronòmica fundada per Francis Amunategui i altres 4 amants de la delicadesa a principis dels anys setanta per preservar els estàndards.
Cerveaux / Cervelle
Els millors cervells provenen de bens i ovelles. El cervell de bou és més ferm i, juntament amb el cervell del vedell, és més barat de comprar, de manera que sovint s’utilitzen com a farciment de pastissos. Sembla molt vil en una finestra de carnisser: un grapat de les venes grans, gelatinoses i grises, amb venes vermelles que han de ser retirades abans de cuinar.
Normalment, es neteja lleugerament amb sal i pebre i farina i es fregeixen abans d'afegir alls salats, julivert i llimona. Es diu Saltat Cervaux (cervell fregit) en menús francesos.
Cuisses de Grenouilles
El plat tradicional de les potes de granota s’està morint a França, però el veuràs en bistrons de moda a tot el país. Les granotes ara són una espècie protegida a França, per la qual cosa provenen d’Àsia on també es consideren menjar adequat. El que és irònic, donada la típica reacció britànica contra ells, és que les noves evidències arqueològiques descobertes a Wiltshire mostren una granota cuinada a Gran Bretanya fa més de 10.000 anys. La primera referència a França es troba en un llibre de cuina dels 18th segle.
Ells tenen un gust més aviat que com el pollastre i se solen assaonar, farcits de farina i saltats.
Gésiers
Els gésiers o els menuts provenen de diferents parts de pollastres, galls dindis, ànecs i oques. La paraula gésiers s’utilitza lliurement i pot referir-se només a la molleja, la part de paret gruixuda de l’estómac d’una au que esmola els grans i les pedres petites. Malgrat això, gésiers També pot incloure el cor, el fetge i els ronyons, a més dels menjars externs, el cap, el coll, les puntes de les ales i els peus. Podeu comprar els menjars exteriors d’ocells més grans per separat al carnisser per fer pot-au-feu i guisats.
Els gésiers es cuinen de diverses maneres. Sovint apareixen als menús com a amanides, així que vés amb compte amb els gustos salade de gésiers de volaille que tindrà fulles verdes, llardets, tomàquets, ous i formatge de cabra afegit als menuts.
Cheval
Potser estan desapareixent, però encara es poden trobar amb Boucherie Chevalines o amb botigues de carnissers a cavall a França. Alguns cavalls segueixen sent criats per a la carn, com les Ardenes i els cavalls bretons de Postier. La carn de cavalls només es va sancionar a França el 1811. En 1865 un banquet ( Hippophagique , o festa de cavalls, es va celebrar a París per intentar persuadir els pobres de comprar una alternativa barata a la carn de boví i al porc. El menú incloïa fideus de brou de cavall, carn de cavall bullida i col i gateau de rom amb medul·la òssia. El mateix any es va inaugurar a París la primera Boucherie Chevaline.
Podeu trobar cavalls al menú, generalment com un filet de tartar o com un filet cuinat.
Ris
El ris (o dolç) és el nom culinari del glà de timo a la gola i del pàncrees proper a l'estómac en xais, porcs i panxells. Es remullen en aigua salada, es blanquegen i es refreden i després es fregeixen, es brasegen, es rostixen, escalfen, es queden a la graella o es cuinen en broquetes. Els trobeu principalment com ris de veau (pastissos de vedella) o ris d’agneau (pastissos de xai).
Pastissos També es pot referir als testicles (coneguts com ostres de les muntanyes rocoses o ostres de praderies a Amèrica), però a França solen ser la glàndula de timus. Proveu-los; són delicioses, encara que la textura és massa tova per a moltes persones.
Escargots
Coneguts i molt estimats, els millors cargols provenen de Borgonya i són belles bèsties amb una petxina de colors. Es netegen durant 24 hores en un recipient sense menjar ni aigua per esborrar els seus sistemes, després es treuen de les seves closques i es cuinen en un bon estoc, amb gust de farigola, fulles de llorer i pebre. A continuació, es posen de nou en les seves closques i farcides à la Bourguignonne (Estil Borgonya) amb mantega amb alls, escalunyes i julivert. Al voltant de Dijon, es pot afegir la mostassa. Ara, la majoria de la gent els compra ja cuinats i enllaunats amb els dipòsits separats i acaba de reunir-los per a la taula.
Es serveixen molt calents en un plat i es consumeixen amb pa francès fresc per absorbir la salsa que, francament, és la principal raó per la qual la majoria de la gent els demana. Poden ser una mica de goma en textura i sabor de res excepte la salsa.
Tete de Veau
El cap de vedella desossat es bull en primer lloc amb espècies i després es talla i se serveix amb una salsa gribiche que té cornichons, verdures, alls, oli i vinagre, mostassa i ous, o bé ravigote , que s’assembla més a una vinagreta amb addicions d’alguns cuiners com els ous.
Originalment es feia amb el cap de porc, el que explica per què els fans francesos de l'esperit revolucionari del plat ho mengen el 21 de generst, el dia de 1793 quan Louis XVI va ser guillotinat.
Definitivament, és un plat de sabor adquirit, però si sou amb un munt de republicans durs que en aquella data només hauríeu d’afegir-hi.
Tripeau
Aquest és l'estómac de bou (vedella), vedella i ovella, que es ven normalment preparats o nets i semblen molt blancs. Es pren del primer i més gran compartiment de l’estómac. Es pot obtenir des d’un triperie (carnisseria de tripes). És un plat especialment regional; els més coneguts són els tripes a la mode de Caen , amb el suport del Confrérie (fraternitat) de Normandia. A Normandia, s’afegeixen els peus de les vedelles i cuinen el lot a la sidra i al Calvados i a les herbes, i després ho serveixen amb patates al vapor.
