Fesols vermells i arròs: història i receptes

Cada dilluns a la nit, a les taules de la cuina i als menús de restaurants de Nova Orleans, apareix un clàssic de criolla mongetes vermelles i arròs. Com es va fer tan popular aquest plat senzill i què el fa diferent dels grans i arrossos de tot el món? Vegem-ho.

Una història ràpida

Les mongetes vermelles probablement van començar el seu camí cap a Nova Orleans amb els propietaris de plantacions de sucre blanc que van fugir de Saint-Dominge (Haití) per Louisiana després de l'aixecament d'esclaus a la dècada de 1790. Una font d’aliments rica en proteïnes, fàcil de cultivar i de cultivar, va entrar ràpidament en la tradició culinària de la comunitat criolla de Nova Orleans.

Nits de dilluns

El dilluns té una llarga tradició de dia de rentat a tota Amèrica del Nord. No està clar per què; potser aconseguirem les taques del vostre diumenge millor com més aviat millor? En qualsevol cas, la bugaderia va ser una vegada una activitat força intensa per a les dones de la casa, que van fer el rentat. L’aigua havia de ser bullida, la roba havia de ser netejada i trencada a mà i després penjada per assecar-se.

Atès que va trigar tant de temps i esforç, era difícil de fer-ho també cuinar un dinar complicat per sopar els dilluns. Per tant, era ideal un plat que pogués seure al darrere i a foc lent.

Una altra tradició a Nova Orleans, com en qualsevol altre lloc, va ser un bon sopar de diumenge després de l'església. Aquest sopar solia incloure pernil i, en els vells temps, el pernil sempre tenia un os.

Posar l’hammbone en un bon ús com a part del sopar de dilluns, llavors, era només un bon sentit comú i un ús preferit d’un hambone és, per descomptat, per fer mongetes cuites lentes. Un hambone, algunes mongetes, algunes substàncies aromàtiques i espècies, una mica d’aigua i unes quantes hores, al final de les quals s’ha de cuinar ràpidament un arròs, i teniu un sopar abundant i suau. I la tradició ha quedat aturada.

Fesols vermells i arròs de Nova Orleans

La mongeta de Nova Orleans i la tradició de l'arròs no és l'única del món. Moros y Cristianos, John Hoppin, Rajma Chawal, Kuru Fasulye - en realitat, pots trobar mongetes i arròs a tot arreu. La versió de Nova Orleans es cuina amb ronyons o mongetes vermelles i gairebé sempre inclou carn de porc fumada o adobada d'algun tipus o una altra: un hambone és el més freqüent, però també és tradicional fer servir bistec de pernil, embotit fumat, carn de porc escabetxada, pernil hocks, o qualsevol combinació.

Les mongetes es cuinen per diferents períodes de temps, depenent de la preferència del cuiner, però no és estrany que es cuinen gairebé tot el camí fins que siguin una pasta cremosa que gairebé no sigui identificable com a fesols. Es condimenten amb la Trinity Cajun (api, pebrot i ceba) i una fulla de llorer, així com espècies salines i criolles: pebre vermell i negre, i potser alguna cosa de farigola o de julivert.

L’arròs es cuina de manera que sigui lleuger i escamós, sense que els grans quedin units. Normalment se serveix al costat de la mateixa placa, deixant-lo al consumidor per fer la barreja. De vegades també es serveixen mongetes directament sobre l'arròs.

On trobar les mongetes vermelles en una nit de dilluns

Si sou un visitant a Nova Orleans, és poc probable que acabis a la casa de ningú per a un sopar tradicional de dilluns, però els menús de tota la ciutat ofereixen mongetes vermelles i arròs com a dilluns. No és universal, però és molt comú, sobretot als restaurants de tipus barri. Joey K's, al Magazine Street del canal irlandès, serveix una versió perfectament cremosa del plat cada nit de la setmana. El Mandina's in Mid-City ofereix els seus fesols i arròs ben assaonats, juntament amb les costelles de porc, els embotits o una costella de vedella els dilluns a la nit.

Si estàs al Barri Francès, l'Acme Oyster House fa una versió gruixuda i saborosa disponible tot el temps.

Recepta de fesols vermells cremosos

• 1 libra de fesols vermells o mongetes vermelles petites (remullades durant la nit)
• 4 cdas. greix (greix de cansalada, oli vegetal, mantega, etc.)
• 1 ceba gran, picada
• 1 pebrot verd, tallat a daus
• 1 api de costella, talls finament tallats
• 1 hambone (o alguna carn fumada: un filet de pernil, salsitxa fumada picada, una cama de gall dindi fumat, etc.)
• 2 fulles de llorer
• 2 culleradetes. farigola
• 1 culleradeta. pebre de cayena (o al gust)
• 1 culleradeta. sal (o al gust, però recordeu que l'hammone afegirà sal)
• 4 tasses d'aigua o estoc baix en sodi

Escórrer i esbandir bé els grans. Fondre el greix en una olla i afegiu la ceba, el pebre i l'api. Cuini fins que estigui transparent. Afegiu tots els altres ingredients. Tapar i cuini a foc lent durant unes 4 hores, remenant ocasionalment. El temps de cocció i els condiments es poden modificar per preferència: la cocció més llarga produirà mongetes més cremoses, es podran afegir més espècies al gust, etc.

Servir amb arròs cuit (el blanc és tradicional, també el marró és una bona opció) i les costelles de porc o la salchicha fumada a la planxa.