Explicació de les salses calentes de Nova Orleans

"Quina d'aquestes salses calentes he de fer servir?" Aquesta pregunta ens ha estat plantejada més vegades del que podem comptar. Un amic surt de fora de la ciutat, anem a un restaurant de menjar Cajun o soul, arriba el menjar, i de sobte el caddy de salsa calenta al centre de la taula es veu increïblement descoratjador.

Tria bé i tindràs menjar a Louisiana de la manera que es volia degustar.

Antecedents

En primer lloc, oferim un fons ràpid. Per què totes aquestes salses calentes són de totes maneres? El menjar Cajun no és ja suficientment picant?

Bé no. Almenys no normalment. Tradicionalment, els aliments cajun no són, malgrat la seva reputació, molt picants. Està ben assaonat i molt condimentat, sí, però normalment, la calor (com en les unitats de Scoville) s'afegeix a la taula, no a la cuina. I, per descomptat, diferents salses van amb coses diferents. (Aquest últim bit no ho és dissenyat per confondre els visitants, només els passa a desconcertar-los cada vegada.)

Per això, en la majoria de restaurants de Cajun (i en gairebé totes les llars de Cajun en les quals he estat), una petita varietat de condiments calents ocupen la residència permanent al mig de la taula. Afegiu-les segons vulgueu. Recordeu que en tots els casos és més fàcil afegir-hi més que treure! Aquí hi ha els sospitosos habituals i alguns suggeriments sobre com utilitzar-los.

Sospitosos habituals de salsa calenta de Nova Orleans

• Pebrots en vinagre:Si a la taula hi ha un flascó que sembla que s’han produït minúscules escabetxs que floten en un líquid clar, no els mengeu. Bé, pots fer-ho, però solen estar molt calents, així que prepara't. En comptes d'això, tingueu en compte que la tapa de l'ampolla probablement té una tapa que, en obrir-se, mostra un forat agitador. Aquest vinagre infiliat de pebre vermell és típicament sacsejat a la part superior de verdures verdes (sobretot coses com colls o nap) i, de vegades, a sobre de marisc fregit o en sopes.
• "Salsa picant": Normalment, quan algú de Louisiana es refereix simplement a la salsa calenta, parla de quelcom com la salsa de pebrots vermells de la marca Louisiana o Crystal (hi ha molts altres; aquests són els dos més habituals). Aquestes salses es basen en vinagre i, generalment, en un abast mitjà, a la calor. Són salses de propòsit general que es poden utilitzar en qualsevol cosa.

• Salsa Tabasco: La salsa de Tabasco és similar a la salsa picant, en la seva preparació de pebrots vermells a base de vinagre, però es fa amb pebrots significativament més calents. Moltes persones troben Tabasco massa calent per posar-hi tot allò que no estigui diluït (és a dir, està bé remenat amb sopes i gumbos, però massa intens per ruixar-lo en un plat de marisc fregit). Si us agrada molt, aneu a la ciutat, però si no esteu tan atrevits, proveu una salsa típica.
• Cajun Power Garlic Sauce:Aquesta és una salsa picant lleugerament dolça amb gust d'all que s’ha convertit en molt popular als restaurants de Cajun durant les últimes dues dècades. És fantàstic per als aliments que necessiten tant calor addicional com condimentació addicional: és el favorit per als ous i les truites, per exemple, i és molt bo en verdures. Pot emmascarar massa el sabor d'un plat que ja està assaonat, de manera que exerceix subtilesa aquí, però si us agrada el calor i us agrada l'all, proveu-ho segur.

• Tony Chachere's Creole Seasoning: Tony Chachere's: aquesta última paraula és improbable com a "motxilla"; o un dels seus competidors (Slap Ya Mama, Chef Paul Prudhomme's Magic Seasoning, Zatarain's, etc.) es troba sovint a les taules de restaurants, especialment als restaurants amb bulls de marisc. Es tracta d’una barreja d’espècies, no de líquid, i que conté la cayena, el pebre negre, l’all en pols i la sal (algunes versions tenen pols de ceba, pebre vermell o altres espècies) i gairebé es queden bé. Utilitzeu la mateixa quantitat que utilitzeu de sal, o bé trobareu el menjar massa salat. Tony's també es pot barrejar amb maionesa per fer un dipòsit agafat de llagostins bullits, i en les barraques de cigonyal, sovint trobareu els dos a la taula amb aquest propòsit.