Abalone vermell de Califòrnia: on i com trobar-lo

Abalone de Califòrnia

La pesca comercial amb abalone és il·legal a Califòrnia, de manera que l’única manera d’aconseguir-ho és submergir-se en ella, obtenir-la des d’una granja d’albones o demanar-la a un restaurant.

Si vostè té una al·lèrgia al marisc, eviteu menjar l'abulone, segons la clínica de Cleveland.

Podeu trobar venda d’alones a les botigues de queviures, a Costco o en altres llocs, però gran part d’aquest material s’importa. Per assegurar-se que està rebent el preuat, abalone vermell de Califòrnia local, pregunteu a la botiga o al servidor del restaurant sobre la seva font.

Per preparar un abalone viu per cuinar, heu de treure'l de la closca. La majoria de les persones treuen el sistema digestiu al voltant de la vora fregant-lo. A The Farm Abalone de Cayucos, deixen aquesta franja grisa per crear una versió d’estil "rústic".

Restaurants que serveixen Abalone

L'abalone apareix al menú de molts restaurants costaners, però pot no ser ofert durant tot l'any. Un bon lloc per començar a buscar-lo és consultar la llista de clients de la granja Abalone prop de Cayucos. Entre ells hi ha el Pacific Cafe de San Francisco, un restaurant del barri que serveix marisc fresc, simplement preparat.

El restaurant Ember a Arroyo Grande (a prop de la platja de Pismo) serveix plats amb abaló rústic de la granja Abalone.

Cook-Off de Abalone de Mendocino

El Campionat del Món Abalone Cook-Off se celebra a Fort Bragg (Mendocino County) a l'octubre. Està obert al públic de forma gratuïta, però si voleu provar i jutjar els plats, heu de comprar un bitllet de tast.

On comprar

Sabem de les quatre granges d’amor que operen al llarg de la costa de Califòrnia. Podeu comprar abalone en viu a la closca o comprar filets d’abuló preparats que estiguin tendres i preparats per cuinar.

La part comestible d’un abalone a la closca és aproximadament del 40% al 45% del seu pes. Una lliura de filets d’abuló produeix carn suficient per a quatre a sis persones.

• El Granja d'Amalone a Cayucos només es ven comercialment, però es pot comprar el seu producte des del mercat de peix de Giovanni.
• Monterey Abalone Company els vaixells viuen a qualsevol part dels Estats Units durant la nit.
• També podeu comprar en línia o obtenir un sol ús directe Granges d'Amalone d'Amèrica a Davenport, al nord de Santa Cruz.
• El Granja cultivada amb abalone a Santa Bàrbara pren comandes telefòniques i ven al mercat setmanal de pescadors.

Submarinisme per Abalone

L'ametlla de la costa oest és una criatura ben protegida, però si coneixeu les regles i us pot lliurar de forma gratuïta per recollir-les, podeu recollir les vostres pròpies.

Per fer-ho, a Califòrnia, necessiteu una llicència de pesca i un butlletí de notícies sobre abalone. Podeu obtenir-los en algunes botigues d’articles esportius, ferreteries i farmàcies, o en línia.

En general, la temporada de caça d'abalone comença a l'abril i acaba al novembre, però és més complicat que aquesta simple declaració. No els pots buscar al juliol. En algunes zones, comença la temporada en lloc d’abril.

Ara que ja saps quan hi ha. Només podeu submergir-vos per abalone al nord de la línia imaginària que defineix el centre de la desembocadura de la badia de San Francisco. NorCal Outdoor Supply té un bon resum dels llocs que és millor provar.

La part difícil de tot és que no es pot utilitzar material de busseig o aire subministrat per la superfície quan busseu abalone. En comptes d'això, heu de submergir-vos lliurement en els llits de les algues i treure l'abaló de les roques. I assegureu-vos que siguin prou grans (de 7 polzades o més). És una activitat perillosa i la gent mor provant-la cada any.

Si no teniu cap equipament o voleu ajudar-vos a aprendre a submergir-vos a l’abonal, Sonoma Coast Divers ofereix classes de busseig amb abalone, lloguer d’equips i pícnics a Salt Point State Park.

Recepta de gnocchi a l'abuló a la crema d’all de llimona

Aquesta recepta prové del xef Eric Olson al complex Allegretto Vineyard de Paso Robles. Aquest és un plat privilegiat.

Rendiment: 4 racions com a plat principal

Gnocchi Abalone

Ingredients

• 1 papes de mida mitjana de Idaho pelades
• 1 ous sencers (lliure de gàbies)
• ¾ culleradetes de sal marina
• pessic de maça de terra
• ⅛ culleradeta de pebre blanc mòlt
• 1 culleradeta d'estragó fresc tallada
• 1 culleradeta de cebollí fresc i picat
• 4 oz. d’alones de Cayucos polits i picats tallats en tires de juliana
• 1 ½ tasses de farina tamisa i polida

Instruccions

1. Barrejar les patates marrons pelades i bullir en aigua fins que estiguin ben cuites
2. Refredar les patates a la temperatura ambient
3. Poseu una olla d’aigua lleugerament salada per bullir
4. Arròs de les patates (o purificar-les amb una eina de puré de patata)
5. Batre l’ou i remeneu-lo a la barreja de patata
6. Afegiu la sal, el pebre blanc, la maça, l’estragó, el cebollí i l’alones
7. Barregi bé tots els ingredients
8. Afegiu lentament la farina tamizada una mitja tassa a la vegada fins que la barreja faci una bola gran
9. Dividiu la bola en quatre parts i feu rodar cadascuna amb una llarga "serp" d’una polzada d’amplada
10. Tallar les "serps" de la massa en porcions de dues polzades de llarg, tallant amb un angle agut
11. Quan les calderes d’aigua s’ajustin a un graó molt suau
12. Deixeu caure les peces tallades a la massa a l’aigua bullint
13. Cuini fins que comencin a surar a sobre de l’aigua bullint. Això pot trigar un minut o menys
14. Traieu els ñoquis cuits amb una cullera ranurada i poseu-los en un bol d’aigua gelada per deixar de fumar

Salsa de crema d’all de llimona

Ingredients

• 1 litre de nata
• ½ culleradeta d’all fresc picada
• 1 llimona sencera de Meyer, arrossada i sucosa
• ½ culleradeta de sal
• Pessiga el pebre blanc macerat
• 1 oz. formatge parmesà ratllat fresc
• 1 cullerada de cibulet picat

Instruccions

1. En una cassola gran i pesada, combinar la crema de llet, l'all, la ratlladura de llimona, el suc de llimona, la sal i el pebre
2. Cuini la salsa de crema durant uns cinc a sis minuts fins que espesseixi la salsa
3. Escorreu bé els gnocchi d’albó cuit, afegiu-hi la salsa de crema i

4. Recepta per a abalone d'estil occidental clàssic

   

   A la dècada de 1920, un xef de Monterey anomenat "Pop" Ernest Doelter va inventar el filet d’albones, tenyir la carn d’albones i fregir-la en mantega. La seva senzilla preparació segueix sent una de les millors, un mètode que mostra el sabor subtil de l'abalone sense abrumar-lo.

   Aquesta recepta s'adapta a una recepta de Fish Tech. Va sorgir originàriament del restaurant David Kinch, de la estrella Michelin, al restaurant Manresa de Los Gatos, Califòrnia.

   Maneres de recobrir l'abuló abans de fregir

   Kinch va recomanar llençar l'ametlla en farina.

   El xef Neil Smith de Windows on the Water a Morro Bay fa un pas més. Recobreix l'ametlla en farina, després ho fa a la base de l'ou, seguit de pa de panko i una altra capa de farina.

   Al restaurant Sea Venture Beach, a la platja de Pismo, el xef fa servir galetes salades triturades com a recobriment, que submergeixen cada peça en ous i salines triturades dues vegades per un recobriment més gruixut.

   Abalone estil occidental clàssic

   Rendiment: 2 porcions

   Ingredients

   • ½ lliures de filets d’abuló preparats (8 peces)
   • 1 ou
   • ½ tassa de pa ratllat
   • 3 cullerades de mantega sense sal
   • 1 cullerada de suc de llimona Meyer

   Instruccions

   1. En un recipient petit i prou ampli com per tenir una carn de farina a la vegada, batre l’ou amb una forquilla fins que quedi una mica espumosa.
   2. Col·loqueu el pa ratllat en un segon recipient.
   3. Submergeix els filets d’almet que apareixen a l’ou i, a continuació, enrotllar per cobrir. No salis.
   4. Escalfar la mantega en una cassola a foc mitjà-alt.
   5. Quan la mantega s’embolica i comença a escumar, afegiu l’alones a la paella.
   6. Sacsegeu suaument la cassola. Quan la mantega es converteix en marró avellana amb un aroma de nou (uns 2 minuts), gireu l'abalone i sofregiu un minut.
   7. Traieu l'ametlla cuita a un plat. Afegiu el suc de llimona a la cassola i agiteu-lo per barrejar-lo amb els sucs.
   8. Poseu una mica de suc de llimona sobre cada porció.
   9. Arriba amb una mica de flor de sal o sal marina.

5. Més maneres de servir Abalone

   

   L'ametlla clàssica d'estil occidental és la base per a moltes variacions. Els següents són alguns d’ells.

   Abalone i Bolet

   Al restaurant Sea Venture Beach, a la badia de Morro, el xef serveix l'abalone en triangles torrats i ho fa amb bolets d'ostres saltats a l'oli d'oliva i a l'ovella cuita al costat. Ho envolta amb salsa de crema d’all i la guarnyeix amb unes poques cebes verdes.

   Abalone with Cilantro Mint Relish

   El xef Jacob Mosa de Lido a Dolphin Bay, a Pismo Beach, serveix abalone fregit amb degustació de coriandre:

   • ½ pebrot vermell, talla fina
   • ½ pebre groc, tallat en daus fins
   • 1 tassa de vinagre blanc
   • ½ tassa de sucre
   • 1 grapat de fulles de menta (aproximadament de 40 a 50 fulles)
   • ½ grapa de coriandre
   • 1 cullerada de maicena
   • ½ tassa d'aigua
   • Sal a gust

   Instruccions

   1. Enrotllar les fulles de menta en forma de palla i tallar-les el més bé possible. Deixar de banda.
   2. Picar el coriandre. Deixar de banda.
   3. En una olla petita, barreja els pebrots, el vinagre, el sucre, la menta i el coriandre.
   4. Porta a bullir.
   5. En un recipient metàl·lic, barregeu el maic i l’aigua.
   6. Baixeu el foc i, tot remenant amb un batedor, aboqueu la mescla de maicena i aigua.
   7. Continueu cuinant fins que espesseixi la barreja.
   8. Assaoneu amb sal a gust.

   Servir calent o fred. Refrigerar si no es serveix en un termini de 4 hores.

   Cayucos Ocean Rose Abalone amb Uni Butter

   El xef executiu Neil Smith, a Windows on the Water, a Morro Bay, freda l'abalone en una barreja d'oli i mantega i, a continuació, ho fa amb mantega uni i el serveix en una amanida asiàtica.

   Per fer la Uni Butter:

   • 1 culleradeta d'uni fresc (eriçó de mar)
   • 1 culleradeta de suc de llimona
   • ¼ tassa de crema intensa
   • 1 cullerada de mantega de cubs

   En un recipient de barreja, barregeu la uni, el suc de llimona i la crema. Aboqueu-lo a la cassola i engegueu el foc. Després de bullir, gireu el foc per coure a foc lent i afegiu la mantega un cub a la vegada, remenant constantment agitant la paella en un sentit de les agulles del rellotge. Una vegada que la mantega s’hagi fos i es barregi, afegiu-hi una mica de sal. Manteniu-vos calent i deixeu de banda.

   Serveixi l’abalone sobre una amanida de microorganismes asiàtics, amanida d’algues de Wakame, cogombres julians i llavors de sèsam, vestides amb vinagre de citronella picada, vinagre d’arròs, mel, fulles d’alfàbrega picada, suc de llimona i barreja d’oli de canola / oliva.